すき焼きは明治初年に牛肉食が解禁されて登場した牛鍋から発展した鍋物料理であり、今では日本料理を代表するものとして外国人にも人気がある。薄切りの牛肉を平たい鉄鍋で焼き、ネギやシュンギクに焼豆腐、シラタキを添えて醤油と砂糖で味付けしながら煮つけて、溶き生卵に浸けて食べるのが一般的なスタイルである。関西地方では鉄鍋に牛脂を溶かして牛肉だけを醤油と砂糖で焼いて味わい、それからネギなどを加えて煮るが、関東では割り下地（出汁に醤油、みりん、砂糖を加えたもの、すき焼きの素として売られている）を使って煮ることが多い。
すき焼きという名前は、江戸の昔、農具の鋤の鉄刃の上で鳥肉や魚を焼いて食べたことに由来する。それが明治の初めに牛鍋に発展したのである。牛鍋屋は明治元年、堀越藤吉が東京、芝に開業したのが最初であり、最盛期には五百数十店もが繁盛したという。牛鍋は七輪の上に載せた浅い鉄鍋で牛肉にネギを合わせて煮る３銭５厘の並鍋と鍋に牛脂を塗って牛肉を煮る５銭の焼鍋があったらしく、焼鍋はすき焼きに近い。当時、ビールは１本、３０銭もする高価なものであったから、庶民はもっぱら２銭３厘の燗酒で牛鍋を楽しんだのである。牛鍋が現在のすき焼きのスタイルになったのは大正末期かららしい。
因みに、明治初年の西洋料理屋のメニューを見ると、スープ、フライ、ビーフステーキにパンとコーヒーの付いた西洋コース料理が１６銭である。県庁の給仕の月給が５０銭、会社員の初任給が５円という時代であるから、西洋料理とビールは庶民には高嶺の花であった。今一つ、付け加えると、現在の日本食ほど、すき焼きもそうであるが、砂糖を多く使う料理は珍しい。欧米では料理には砂糖は使わず、砂糖はデザート、ケーキ作りに多量に使われる。西洋料理は基本的に脂の料理であり、日本料理は水の料理であるからであろうか。東西の食文化を比較すると、いろいろ面白いことがある。
淳子
さんすき焼きが大正時代では西洋料理として扱われていたと聞いて本当か調べたくこちらのブログを拝見させて頂きましたが、それ以上に料理の歴史や金銭的価値が興味深く、元の調べ物などどうでも良くなる程楽しく読めました☆もっと料理の歴史を知りたい！と思えました！他の記事も読ませていただきます♪
recruit
さん鋤で焼くからすき焼き。名前の語源を知るのはとても勉強になります。
日本料理は確かに砂糖を多く使いますね。
そして最近ではケーキなども沢山ありますから、健康の面で気を付ける必要もありますね。
ぽてと
さん日本は砂糖を使う料理が多いですね。
煮物の甘さや、照りを付けるとき等
今ではかかせない調味料です。
おせちに多いように思います。
chaw
さん確かに、日本料理は甘辛いや甘じょっぱい、また甘煮と砂糖が料理に活かされていますが、洋食には無いですね。
甘いものはご飯のおかずにならない場合もありますが、
砂糖は隠し味でも使えるので日本の料理の味の幅が広がっているのだと思います。
ふー
さん確かにすき焼きには砂糖を使用しています。
我が家では玉子焼きにも砂糖をつかっているので
料理に砂糖を使うことは違和感を覚えません
でした。
ぺぺろんちーの
さん鋤で焼くからすき焼きということに驚きました。想像するとちょっと楽しそうですね。生卵をつけて食べるのも、当時は贅沢だったんじゃないかと思いました。
偽ＰＴ
さん現在のすき焼きは、まだ歴史が浅いのに驚きました。東西で料理文化が違うのは面白いですね。
りんご
さん農具で調理をしてたのに驚きです。
鋤が由来だったとは。
今度すき焼きする時に
話題になります！
tomato
さん鋤で調理されていたからすき焼き。
語源はそこからなんですね。
確かに、思い返せば洋食で砂糖を使う機会はお菓子くらい
ですね。料理を見ると文化の違いを感じて面白いですね。
トーテム
さんすき焼きの語源は鋤から来たのですね。
玉の特売日にいいお肉を購入して食べるすき焼きが学生の頃の楽しみでした。
ダンボ
さんすき焼きは、大すきですが糖尿病の数値が気になって、年に数回しか頂いていません。
関西風のすき焼きは、仰るように、初めに、鉄鍋に牛脂を溶かして、焼けた鉄板で霜降り肉をジュウジュウ焼いて、醤油、砂糖でいただきます（家庭ではしませんが）。
糖尿病にするには、これ以上の組み合わせはありません。
cureia
さんすき焼きの味と言えば砂糖醤油を自然と思い浮かべていましたが、味付けとしては確かに珍しい方なのかもしれませんね。
すき焼きは家によっても味付けに違いがあって面白いです。
オサム
さん日本でおいしいといわれる牛肉は
脂が多く、赤身の少ない歯ごたえのない物ですが、
すき焼きには一番合いそうですね。
脂と砂糖と卵で甘さを強く感じるし
脂身が多いので茹でても堅くなりにくい。
すき焼き文化が日本の牛肉の
方向性を変えたのかもしれませんね。
kame
さん地域によって味付けが変わってくるというのは面白いですよね！
先生の記事を参考にさせて頂くと
私の家のすき焼きは、関西と関東がミックスされた味のように
感じました。親の出身は関西なのですが、
東海に住んでいるからなのかなぁと勝手に思ってしまいました。
ミー
さん昔ほど贅沢な食事ではありませんが、
個人的には「すき焼き」はご馳走です。
関東出身なので、関西スタイルの
すき焼きを食べたことないのですが、
作り方が違うとは面白いですね。
…食べてみたくなりました。
ふたちゃん
さん某牛丼チェーン店で牛鍋定食がありますね。食べたことないですが、すき焼きと一緒のようなものと思っておりました。
そのような違いや歴史があったのですね。
Pig。
さん子どもの頃は、すき焼きは好きではなかったのですが、溶き生卵に浸すようになってから好きになりました。牛鍋を食べてみたいです。どれくらい違いがあるのでしょうか。
ビールの方が高いことに驚きを感じました。
りんご
さんもともとすき焼きは今のようなスタイルではなかったのですね。
また地域によって味付けの仕方も違うとなると
また興味深いです！
ひいらぎ
さん現在のスタイルのすき焼きは、意外と歴史が浅いのですね。海外の方だと、「日本食」ですき焼きを思い浮かべる人も多いとのことなので、少し意外に感じました。