味噌は古代から作り続けられている発酵調味料であり、その原型は飛鳥、奈良時代に中国あるいは朝鮮半島から伝えられた「醬、ひしお」である。大豆、米、麦，などに麹と塩を混ぜて醗酵させた穀醬を絞って、生魚や茹で野菜に付けて食べていたのである。奈良の都には宮中で使う醬を作る役所である醬院があり、東西の市でも醬が売られていた。

　味噌と言う名称はまだ大豆の粒が残っている未熟な醬、つまり未醬を意味していて、それが味醬、味曽、味噌と変化したのだとされている。鎌倉時代まで、味噌は大豆や小麦、米などを塩漬けにして発酵させた嘗めものであり、戦国時代には兵糧に使われて兵士たちのタンパク源になっていた。嘗めもの、あるいは保存食であった味噌を料理に使うようになったのは鎌倉時代からであり、漉し味噌を味噌汁にして飲むことは室町時代後半に始まった。

　和食には味噌を使った和え物、煮物、鍋物、豆腐田楽などが多い。大豆を蒸して麹と塩を加えて発酵させる味噌は農家でも簡単に作れるから、醤油や味醂、砂糖が一般に使われるようになる江戸後期までは、料理の味付けはほとんど味噌でなされていたのである。

商人や職人が多い多い江戸の町には味噌を売る味噌屋が多く、大豆と米麹で1年をかけて発酵させた赤褐色で辛い仙台味噌と米麹を多く使って一月足らずでできる江戸甘味噌に人気があった。江戸っ子は毎日、味噌汁を欠かすことがなく、フキ味噌、柚子味噌、ワサビ味噌などの練り味噌は常備菜だった。

　味噌は昔から「手前味噌」と言われるほどに地域や家庭によって好みが違い、種類は百種類もあると言われる。麹にする原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌の区別があるが、生産量が多いのは米味噌であり、信州味噌、仙台味噌がよく知られているい。京都の西京味噌は米麹が多い甘口の白味噌であり、麦味噌は九州地方で作られ、豆味噌は愛知、三重、岐阜のみで作られる辛口味噌であり、八丁味噌がその代表である。味噌の消費量は和食を食べることが減ったので40年前の59万トンに比べて75％の45万トンに減少している。一人当たりにすれば1日に10グラム強であり、味噌汁1杯の分量である。

　味噌にはたんぱく質が十数％もあり、米食に不足しがちな必須アミノ酸がバランスよく含まれている。味噌汁に季節の野菜を入れて飲めば、味噌と野菜の栄養を同時に味わうことができる。1杯の味噌汁に味噌10グラ、豆腐とわかめをたっぷり入れれば約４５カロリーになる。最近、気になる塩分含量は1グラムから2グラムぐらいである。

味噌汁は米飯との相性も良いから、「ご飯とみそ汁は」は和食の定番だったが、最近ではあまり飲まれなくなった。　味噌汁の飲む頻度は東日本で多く、西日本で少ない。年代別では40歳代、50歳代の人が多く、10歳代、20歳代の若者は少ない。パン食には合わないから飲まない、あるいは塩分を控えるために飲まないという人が増えているのである。