前回は、なす皮の色素がpHによって変化することを題材にしました。
今回はその続編として、皮をむいた後の 皮むきなすの料理を紹介します。皮付きと同様の料理が考えられますが、皮むきだからこその"特長"があります。
皮むきなすと牛肉を煮物(冒頭の写真、すき焼き風煮)にしたところ、意外にもなすの緑色が引き立っていたこと、皮つきとは異なった食感があることに気づきました。軟らかさの中にも歯ごたえを感じました。
そこで、"ひすい煮"(翡翠のような緑色に仕上げる煮物)にしてみました。なすを皮付きのまま油で揚げ、その後、皮を剥く作り方もありますが、ここでは簡単な作り方にしました。
皮むきなすの長さを三等分にし、さらに縦半分にして三等分に(つまり、1塊を6等分に)する。
水に放してアクを抜き、ザルにあげて水気をきり、煮出し汁で煮る。
煮出し汁は、だし汁(水+塩分を含まないかつお・昆布だしの素)、みりん、砂糖、塩、薄口醤油等。うす味に仕上げると、他の料理への応用が容易です。
"ひすい煮"を"にゅう麺"(温そうめん)の上具にしてみましょう。
小ねぎを散らし、温かいかけつゆをかけて完成です。
次に紹介するのは和え物です。
皮むきなすを前述と同様に下処理をし、電子レンジで加熱、粗熱をとって水気を絞りサラダや和え物にしてみましょう。
写真はごまドレッシングかけです。緑色が引き立ちます。
ごま和え衣で和えた ごま和えです。ごま和えといえば青菜と考えがちですが、なすもおすすめです。
次は"皮むきなすとベーコンの炒めもの"です。
皮むきなすを1cm幅の半月切りにして水に放してアクを抜きをした後、水気をきる。
フライパンにオリーブ油とにんにくのスライスを火にかけ、香りが出たらにんにくを取り出してベーコンとなすを炒め、好みの調味料で味付けする。ここでは、ガラスープの素、酒、塩、コショウでうす味に仕上げました。
青みに枝豆を散らしました。パセリでもいいですね。
《夏野菜の煮物 ラタトゥーユ にしてみよう》
皮むきなすを、ラタトゥーユにしてもいいですね。
なす、玉ねぎ、赤ピーマン、黄ピーマン、トマト(缶)でおいしく仕上がりました。バジルの葉を添えると、彩りよくなります。
わが家のバジルは虫食いなどでほぼ全滅状態でしたが、唯一、ミントの葉サイズのものが残っていました。(笑)
yuu
さんなすの緑色がきれいですね!
皮をむいた秋ナスも楽しみたいと思います。